SEGRETI PER UNA BUONA PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA

Oggi vi voglio parlare del principe della pasticceria che voi conoscete benissimo il Pan di Spagna…ho letto spesso di pan di spagna non venuti bene…quindi da ricerche da me effettuate nei vari siti web di pasticceria , volevo condividere con voi i segreti per la buona riuscita del Pan di Spagna.E’ una  ricette fondamentale della cucina che si può utilizzare in tantissimi modi diversi con semplicemente  tre ingredienti e  la sua preparazione non è delle più semplici. Bisogna infatti seguire con precisione alcune istruzioni così da non rischiare di fare tanto lavoro per nulla.

Il pan di spagna originale è composto da soli tre ingredienti eppure  dalla ricerca sul web è difficile darvi una ricetta ben precisa. Le dosi e gli ingredienti possono infatti sempre  variare a seconda dell’uso che volete farne. Una buona regola  è quella di utilizzare parti uguali di farina e zucchero per ogni uovo. La quantità può variare a seconda della consistenza che si vuole produrre: con 25 g otterrete un risultato molto friabile e spumoso mentre con 50 g una base decisamente più compatta. Variare poi la percentuale di zucchero e farina comporterà una consistenza più o meno densa: una dose di farina maggiore rispetto allo zucchero darà più robustezza (utile soprattutto per torte a più piani) mentre una dose maggiore di zucchero renderà tutto più morbido ed elastico.

LA RICETTA ORIGINALE DEL PAN DI SPAGNA NON PREVEDE L’USO DEL PAN DI SPAGNA Il segreto della preparazione, infatti, è incorporare moltissima aria nel montare le uova con lo zucchero. Se proprio vi fa sentire più sicuri e non volete farne a meno, mischiatelo bene alla farina così che non si gonfi solo da un lato..

TROVIAMO DUE MODI DI PREPARAZIONE A CALDO E A FREDDO

A leggere sul web molti ritengono  che la preparazione a freddo ( è sicuramente la più utilizzata) sia più semplice ma può essere anche una questione di abitudine. Che preferiate utilizzare le uova intere a caldo o separare chiare e tuorli a freddo…. ma la  ricetta è di permette di inglobare più aria durante la fase di montatura dando un risultato decisamente più voluminoso.

VI SIETE MAI CHIESTE COME MAI LA RICETTA PREVEDE SEMPRE L’UTILIZZO DELLE UOVA A TEMPERATURA AMBIENTE??

Più fredde sono, meno facilmente monteranno e di conseguenza ingloberanno meno aria. Riscaldandole, invece, il composto acquisirà maggior volume e stabilità e inoltre abbasserete (in parte) il pericolo delle uova crude. Questo fa sì che il composto di tuorli e zucchero caldi smonti meno facilmente quando si unisce agli albumi a neve e quindi sarà più difficile che il vostro pan di spagna si sieda durante la preparazione!

VI VOGLIO LASCIARE LA FAMOSA RICETTA DI LUCA MONTARSINO POTETE UTILIZZARLA E APPLICARLA ALLE VOSTRE RICETTE…

PAN DI SPAGNA

Autore: Luca Montersino
Categoria: Dolce, Ricetta base Provenienza: Italia
Preparazione: 30 min Cottura: 20 min Pronto in: 50 min
Porzioni: 2 tortiere Ø 18 cm oppure una tortiera Ø 22 cm

INGREDIENTI

  • 250 g di uova intere
  • 175 g di zucchero semolato
  • 150 g di farina 00
  • 50 g di fecola di patate
  • 1 bacca di vaniglia Bourbon

PROCEDIMENTO

  1. Scaldate in un pentolino le uova intere con zucchero e vaniglia e portate il tutto a 45 °C (se non avete un termometro da cucina potete vedere col dito finché non lo sentite tiepido).
  2. Mettete nella planetaria il composto scaldato e montate con la frusta finché non diventa spumoso e chiaro (potete anche usare delle fruste elettriche a velocità elevata).
  3. Togliete dalla planetaria e aggiungete la farina setacciata e la fecola mischiando delicatamente dal basso verso l’alto.
  4. Versate il composto nel ruoto imburrato e infarinato e cuocete in forno a 190 °C per circa 20 minuti

PROCEDIMENTO DELLA  PREPARAZIONE A FREDDO

Accendete il forno.. Una volta portate le uova a temperatura ambiente, dividete i tuorli e gli albumi in due ciotole diverse e dai bordi alti. Iniziate montando gli albumi a neve per 5 minuti poi aggiungete una parte dello zucchero (1/5 del totale) e continuate a montare per altri 5 minuti. Alcune persone mettono il sale per far montare più velocemente ma è facoltativo. Lo zucchero, invece, serve a indurire gli albumi a neve fermissima (noterete la differenza sotto il cucchiaio).Mettete la ciotola da parte, lavate bene le fruste e montate i tuorli con lo zucchero restante. Questa fase è importantissima e deve durare tra i 15 e i 20 minuti, non di meno… è necessario che le uova incorporino molta aria. Il risultato deve essere particolarmente spumoso e denso .A questo punto unite gli albumi ai tuorli e mescolate molto delicatamente con un cucchiaio di legno o una spatola (non utilizzate la frusta!). Aggiungete poco alla volta la farina setacciata (ed eventuali polveri) e incorporatela lentamente continuando a girare dal basso verso l’alto. Assicuratevi che non ci siano grumi o bolle di farina ma non girate troppo il composto altrimenti eliminerete l’aria incorporata.Inserite il composto in una tortiera già imburrata e infarinata e mettete in forno. Non versate il composto tutto al centro ma fatelo cadere in ogni angolo del ruoto. Se la miscela è irregolare non sbattete la tortiera per livellare la superficie, al massimo usate una spatola molto delicatamente.

A seconda della quantità di composto e della dimensione della teglia, dovrete calcolare la temperatura del forno e i tempi di cottura. Solitamente se facciamo cuocere una tortiera di 30 cm (10 uova) per 40 minuti circa a 180 °C… come ben sapete i dolci da forno vanno cotti in modalità statica ma molte persone preferiscono usare il forno ventilato: questo, più che dal gusto, dipende dal vostro forno…

 Quando il pan di spagna  sarà terminato non aprite assolutamente il forno prima di 30 minuti e, soprattutto, verificate la cottura prima con gli occhi (la superficie deve essere bella dorata ma non troppo scura). Fate la prova dello stecchino solo quando siete sicuri e, cosa molto importante, lasciate il pan di spagna a forno spento prima di tirarlo fuori per almeno 5-10 minuti. Questo consentirà di non creare lo shock termico e quindi di mantenere la forma regolare della tortiera. Ricordate che i ruoti cuociono dall’esterno (i bordi) verso l’interno. Se il vostro il  pan di spagna sprofonda al centro appena aperto il forno vuol dire che era poco cotto; se, invece, durante la cottura si alza troppo e fa “l’effetto vulcano” allora la temperatura era troppo alta.

Adesso si potrà bagnarlo, farcirlo, mangiarlo a colazione nel latte… insomma, c’è un motivo se viene chiamato “il principe della pasticceria”!

3 pensieri su “SEGRETI PER UNA BUONA PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA

  1. Pingback: TUTTO PAN DI SPAGNA CON IL BIMBY E METODO TRADIZIONALE

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