FORMAGGI FATTI IN CASA CON IL BIMBY E SENZA…RICETTE

FORMAGGIO STAGIONATO IN SOLO 3 SETTIMANE…CON IL BIMBY E SENZA…RICETTA

formaggio-fresco-stagionato

Una volta entrati nel trip dell’auto produzione non se ne esce più! E così un bel giorno decidiamo che è arrivato il momento di improvvisarci mastri casari e muniti di tutto l’occorrente ci cimentiamo nell’arte di fare i formaggi!

La trasformazione del latte in formaggio è un’operazione piuttosto lunga e delicata: io ho scelto di riservarla nel periodio invernale, in quanto le basse temperature aiutano non poco a tenere a bada i batteri, che trovano nel latte tiepido un ambiente ideale per proliferare.

Oltre al latte vi servirà del caglio: noi abbiamo utilizzato caglio animale bovino in polvere in quanto offre risultati soddisfacenti anche ai principianti. Esistono tuttavia anche sostanze vegetali che portano alla cagliata, quali l’aceto e il succo di limone, che tuttavia oltre a produrre risultati poco soddisfacenti, donano al formaggio anche un po’ del loro sapore.

Per quanto riguarda l’attrezzatura vi servirà un pentolone molto capiente di acciaio inox ( non di alluminio perchè l’acidità del latte potrebbe ossidarlo ), un termomentro per alimenti, un mestolo in legno o acciaio, un colino o una schiumarola di acciaio e alcune fascielle di plastica per mettere in forma il formaggio ( tipo quelle della ricotta oppure uno scolapasta o il cestello del lava verdura ). Tutta l’attrezzatura va lavata accuratamente prima e dopo l’utilizzo, come pure il piano sul quale si intende lavorare.

A questo proposito va sottolineato che, nella lavorazione del formaggio e durante le successive fasi di stagionatura, l’igiene ricopre un ruolo fondamentale per evitare la formazione di muffe e la proliferazione di batteri indesiderati.

Quindi anche le mani andranno lavate più volte, prima e dopo ogni operazione effettuata nel corso della lavorazione.

Ecco le fasi della caseificazione, raccomandando comunque le  indicazioni sono a puro scopo esemplificativo e che prima di cimentarvi in un’operazione del genere sarebbe bene documentarsi attraverso fonti maggiormente specializzate.

INGREDIENTI SENZA IL BIMBY

  • 5,5 litri di latte
  • 250g di yogurt bianco ricco di fermenti lattici vivi
  • 4-5 cubetti di siero (facoltativo)
  • 150g di sale/litro
  • caglio

PREPARAZIONE

Ecco cosa ci serve:
  • un colino a maglie strette
  • una fuscella
  • un termometro
  • una griglia con i piedini
  • qualche ciotolina
  • una pentola capiente
Un piccolo riepilogo e qualche approfondimento:
  • Il latte che ho utilizzato è quello fresco pastorizzato.
  • Lo yogurt bianco deve essere ricco di fermenti lattici vivi (streptococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus). Lo yogurt ha la funzione di arricchire in  nostro latte e non viene aggiunto solo nel caso utilizzassimo latte appena munto.
  • Il siero di latte è stato ottenuto dalla nostra prima produzione di formaggio  ( LEGGI PRIMO SALE). Una volta ottenuto il siero è indispensabile congelarlo utilizzando le formine del ghiaccio. In realtà se aggiungiamo il siero di latte non dovrebbe essere necessario aggiungere lo yogurt, ma in questo caso ho preferito utilizzare entrambi per ottenere un latte ancora più ricco.
  • Il sale deve essere non iodato.
  • Il caglio che ho utilizzato è un prodotto microbiologico di origine fungina ottenuto per fermentazione da microrganismo Mucor Mihei. Durante la fermentazione di forma l’enzima che ha proprietà di coagulare il latte. Per mezzo di estrazione, filtrazione, desalazione, ecc., si estrae l’enzima coagulante il latte che viene successivamente stabilizzano in soluzione salina. La quantità di caglio da utilizzare dipende dal titolo; nel mio caso 1:10000, quindi la formula da utilizzare è:

comunque, se si aggiunge un pò in più di caglio non fa nulla!

PREPARAZIONE
In una pentola capiente versare il latte, lo yogurt e i cubetti di siero di latte coprire con un coperchio e lasciamo arricchire il nostro latte per circa due ore.

Trascorso tale tempo, riscaldare il latte ad una temperatura di 38-39°, aggiungere il caglio, mescolare energicamente e coprire la pentola con una coperta per circa 1 ora.

Nel frattempo preparare una ciotolina, la griglia e la fuscella.

Trascorso tale tempo la cagliata si è formata. Effettuare prima dei

tagli orizzontali e verticali e successivamente ridurre la cagliata a dei chicchi di mais utilizzando una frusta.

Riscaldare il tutto portando alla temperatura di 50 gradi. Questa fase si chiama “cottura della cagliata” e permette meglio la separazione della cagliata da siero.

Prelevare con un colino a maglie sottili la cagliata e trasferirla nella fuscella, pressando di tanto in tanto con il fondo di un bicchiere.

A questo punto dobbiamo effettuare un processo chiamato stufatura che prevede il trattamento del formaggio in un ambiente caldo ed umido. Premettendo che a livello industriale temperatura ed umidità sono controllati, noi a casa dovremmo accontentarci di un processo poco riproducibile e poco controllato. In questa fase si procede come segue: prendere la pentola in cui abbiamo portato a cottura la cagliata, aggiungere un 5-6cm di acqua tiepida posizionare la griglia con i piedini con sopra il formaggio ancora nelle fuscelle, poi chiudere tutto con il coperchio (n.b. il formaggio non deve andare in contatto con l’acqua ma deve assorbire solo il calore e l’umidità prodotta dalla stessa). Ogni 4-5 ore riscaldiamo l’acqua. Questo processo dure 24 ore.

Successivamente togliere il formaggio dalla fuscella.

Preparare una ciotola con acqua tiepida e sale ed immergere il formaggio per circa 2 ore. In ogni caso la quantità di sale e il tempo della salamoia può variare a seconda dei gusti personali.

Rimettere il formaggio sulla griglia e porlo nel frigorifero.

Appena tutto il liquido in eccesso sarà colato ungere la forma con olio di semi e riporlo sempre i frigo.

Ogni giorno rivotiamo la forma di formaggio e ogni due o tre giorni ungere con olio di semi. In questo modo non si formano le muffe.

Dopo tre settimane….

INGREDIENTI PER IL BIMBY ( FORMAGGIO STAGIONATO AROMATIZZATO AL VINO ROSSO)

  • 2 litri di latte di mucca (io ho usato quello crudo)
  • 1 cucchiaio di caglio( LIQUIDO)
  • sale fino
  • 1/2 litro di buon Montepulciano d’Abruzzo

 PREPARAZIONE

Inserire la farfalla nel boccale e i 2 litri di latte 10′ 37° vel.1.

Unire il caglio e mescolare pochi secondi a vel. 2, lasciare riposare 45′ fino a quando si sarà formata una massa densa tipo budino.

Rompere la cagliata con un coltello lungo tagliando come se volessimo formare tanti cubi (disegnando una scacchiera)

Lasciare riposare altri 20′ , poi scola il siero (se lo raccogli puoi farci la ricotta) e rendi le fuscelle sterilizzate e riempile fino all’orlo con la cagliata.

Lascia sgocciolare le fuscelle in un piatto per 4 ore e in questo periodo elimina il siero che si forma alla base del piatto man mano che le fuscelle sgocciolano.

Durante queste 4 ore esegui un rivoltamento delle forme ogni ora, mantenendole sempre all’interno delle fuscelle. Trascorse 4 ore spargi il sale sulle forme lasciandole ancora nelle fuscelle.

Lascia i formaggi 24 ore nelle fuscelle, coprendo il piatto con la pellicola.

Estrai le forme dalle fuscelle e lasciale stagionare in frigo in un piatto per sei giorni, coprendole con la pellicola e avendo cura ogni giorno di rigirarle e di togliere ancora il siero che si forma nel piatto (pochissimo, ma comunque c’ètmrc_emoticons.;))

A questo punto dopo 6 giorni avete un buonissimo formaggio stagionato in casa!

Ma per chi vuol provare ad assaggiare qualcosa di unico….

Mettete le forme in una terrina completamente coperte di vino: io ho usato il Montepulciano d’Abruzzo. Lasciatele a temperatura ambiente per 10 ore (girandole ogni tanto) e poi scolatele, buttate via il vino e rimettetele su un piatto coperte da pellicola in frigo ancora due giorni.

Personalmente ho provato a far stagionare una delle due nel vino e devo dire che dopo due mesi non era niente male: inoltre in tal modo ho evitato l’attacco di muffe anche senza curare il formaggio con olio e aceto!

CREMA DI FORMAGGIO ALLE NOCI

crema-alle-noci

La crema di formaggio alle noci è una preparazione che non richiede cottura, si mescoleranno tutti gli ingredienti a parte le noci che verranno private del guscio e tritate per divenire poi la crosta della palla di composto al formaggio preparata a parte.

INGREDIENTI

  • 250 g Formaggio spalmabile
  • 80 ml Panna acida
  • 200 g Formaggio cheddar tagliuzzato
  • 1/2 piccola Cipolla tritata
  • 1 tritato Aglio, spicchio
  • 1 pizzico Pepe di Caienna
  • 1 cucchiaino Limone, succo
  • 50 g Mirtilli secchi (facoltativo)
  • 100 g Noci pecan (solo frutto)

PREPARAZIONE

Mettere tutti gli ingredienti, tranne le noci pecan, in una grande ciotola.

Frullare il tutto con un mixer ad immersione fino a che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati

Raccogliere il composto preparato su un foglio di plastica conferendogli una forma a palla, chiuderlo completamente nella plastica e tenerlo in frigorifero a rassodare per circa 30 minuti/1 ora

tritare grossolanamente le noci, e quando sarà trascorso il tempo tirare fuori la palla di formaggio dalla plastica e farla rotolare sulle noci tritate, avendo cura di distribuire le noci uniformemente sulla superficie. Sistemare la palla su un piattino e servirla in tavola con crostini o crackers.

BOCCONCINI FATTI IN CASA

bocconcini-mozzarella

AVETE LETTO BENE…si possono fare in casa anche i bocconcini ! si, si può! Ma, ovviamente non ha niente a che vedere con la mozzarella di bufala! Ma se volete togliervi la voglia di crearvela da soli ecco qui la ricetta! Le dosi sono per una piccola mozzarellina di circa 50 grammi, dunque vi consiglio di moltiplicare almeno per 5 per avere una mozzarella di una certa consistenza e per poterla lavorare meglio.
Il risultato  sarà di un bocconcino morbido da addentare…

INGREDIENTI

  • 6 cucchiai di latte di soia (latte intero )
  • 1 cucchiaio colmo di panna da cucina (o panna vegetale )
  • 2 cuchiai abbondanti di fecola
  • 1 cucchiaino di margarina
  • sale
  • 3 cucchiai di yogurt magro bianco o di soia (intero )
  • Per decorare:
  • 1 pomodoro sodo, cipolle,olive nere, carote, 1 chiodo di garofano, curry cucchiaio di panna.

PREPARAZIONE 

Ungere una ciotola di ceramica con un po’  di olio, servendovi di un tovagliolo di carta, poi mettete da parte.

In un pentolino d’acciaio versare il latte, la fecola e con una frusta mescolare benissimo, facendo sciogliere tutti i grumi. Usate sempre la frusta fino a quando non specificherò diversamente, poi aggiungere il sale, la panna e la margarina..sempre mescolando.
Mettere sul fuoco a fiamma molto lenta e mescolare sempre con il frustino, appena raggiunge una certa cremosità aggiungere lo yogurt e continuare a mescolare per 10-15 minuti fino ad ottenere una pasta filamentosa.. a questo punto usare un cucchiaio di legno fino a che la pasta non si staccherà dai bordi del pentolino e comincerà a compattarsi.. pochi minuti.

Togliere dal fuoco e versare tutto nel contenitore di ceramica, lasciar raffreddare poi mettere in frigo per 6-8 ore circa..

Prelevare la massa ungendovi le mani di olio e con le mani chiudetela verso sotto dando una forma tondeggiante..

Preparare la salsa sbucciando il pomodoro con un coltello affilato, tutto in tondo come si fa per la mela cercando di non tagliare la buccia.. basta girarla intorno e formare la rosa..

Frulliamo con il minipiner il pomodoro unendo anche la panna, il curry a piacere e il sale.

GORGONZOLA FATTO IN CASA

gorgonzola

Vi stupirà scoprire quanto è semplice realizzarlo ma il mio consiglio è quello di iniziare da un formaggio un pò meno lavorato prima di cimentarci nella preparazione di un gorgonzola fatto in casa!

Come sempre gli attrezzi e gli ingredienti che servono per realizzare un gorgonzola fatto in casa sono semplici e facilmente reperibili.

INGREDIENTI

  • un piccolo pezzo di gorgonzola (dal quale preleveremo solo le muffe)
  • 10 lt latte o  gia’ pastorizzato o crudo che pastorizzeremo insieme
  • 150 ml yogurt bianco
  • 3.8 ml caglio liquido di vitello ( se avete quello in pasta d’agnello è preferibile, io ho sempre usato quello liquido)
  • sale grosso   (x la salatura a secco)

ATTREZZI UTILI

  • 1 pentola  capace di contenere 10 lt oppure 2 da 5 lt (adesso mi sono organizzata comprandone una grande che utilizzo anche per le conserve,marmellate ecc ma  le prime volte realizzavo due cagliate in due pentole diverse non compromettendo in alcun modo il risultato finale );
  • una schiumarola,un lungo coltello,un termometro e una fuscella ( io ne uso una cilindrica alta cm 20 x 20 cm di diametro) .

Per la stagionatura che effettueremo nel frigorifero o in cantina serve un tagliere, un ceppo di legno oppure una stuoietta in bamboo e uno spiedino di legno.

Questi sono tutti gli ingredienti e gli attrezzi che vi serviranno per realizzare un gorgonzola esattamente come il mio!

PREPARAZIONE

Il primo passaggio :consiste nel preparare la muffa; compriamo un pezzo di gorgonzola …già confezionato in vaschetta, al banco del fresco al super o in fattoria…non importa, l’importante è che abbia della bella muffa verde da prelevare. Con un coltello andiamo a prelevare il penicilium glaucum e lo mettiamo in un bicchiere dove aggiungeremo un pò di latte a temperatura ambiente, con l’aiuto di un mixer ad immersione frulliamo , il composto che otteniamo lo teniamo da parte.

Se partiamo da latte crudo:

Scaldiamo il latte crudo a 72°C , nel frattempo riempiamo di acqua ghiacciata il lavabo della cucina , quando il latte ha raggiunto la temperatura mescoliamo per 20 secondi, spegniamo il fuoco e tuffiamo la pentola nell’acqua ghiacciata. Tenendo sempre il latte agitato e aggiungendo ghiaccio all’acqua abbattiamo la temperatura del latte fino a raggiungere i 40°C .

Togliamola dall’acqua, riappoggiamola sul fornello spento  e aggiungiamo lo  yogurt e le muffe frullate facendole però passare attraverso un colino, in modo da non aggiungere parti consistenti  ma solo liquidi al nostro latte. Mescoliamo bene .

Se siamo partiti da latte pastorizzato:

Portare il latte a 40ºc e aggiungere yogurt , mescolare bene, poi le muffe passate in un colino, ri mescolare per un minuto.

Chiudere la pentola con il coperchio,(non è necessario  incopertare)  e attendere 30 minuti.

Trascorso questo tempo si può aggiungere il caglio direttamente dalla siringa con la quale lo abbiamo prelevato ,mescoliamo per un minuto , ritappiamo e  stavolta incopertiamo , ovvero appoggiamo sulla pentola un asciugamano o una coperta con il fine di disperdere meno calore possibile per altri 45 minuti.

Dopo questa sosta scopriamo e…. dovremmo aver ottenuto una bella e compatta cagliata!

Eseguiamo quindi il primo taglio: utilizzando un coltello a lama lunga o un arnese piatto e lungo qualsiasi (…io uso il solito arnese in plastica per rivoltare le crepes!) lo infiliamo nella cagliata e la tagliamo cercando di ottenere dei cubi 4×4 cm.

Ritappiamo e attendiamo altri 20 minuti.

Ora,sollevando il coperchio dovremmo vedere il siero affiorato e poco più sotto la nostra cagliata. Procediamo quindi con il secondo taglio che coincide con la messa in fuscella. Cerchiamo con un mestolo di togliere quanto più siero affiorato riusciamo e, se poi vogliamo realizzare una splendida ricotta dal profumo piccantino, conserviamolo( la ricetta la trovate tra i post). Appoggiamo una ciotola all’interno del lavabo ,  sopra di essa mettiamo la griglia del forno e sopra ancora la fuscella, con la schiumarola andiamo a tagliare orizzontalmente la cagliata cercando di prenderne il più possibile senza romperla e la appoggiamo all’interno della fuscella; così fino ad esaurire tutta la cagliata. Riempirete  più di una fuscella, ma questa è una preparazione che in stufatura si asciugherà molto quindi non appena si abbasserà il livello della cagliata nella fuscella noi andremo a rabboccarla in modo da ottenere un bel gorgonzola alto 5 cm almeno.

Riempite bene le fuscelle , tenendole sempre appoggiate alla griglia le andiamo ad inserire nel forno (spento) con sotto una teglia per raccogliere il siero che spurgheranno e inseriamo anche delle tazze di acqua calda e chiudiamo lo sportello. Il fine è quello di creare un ambiente molto umido e caldo circa 30°C. Ogni volta che andiamo ad aprire il forno controlliamo la temperatura se dovesse essere necessario cambiamo le tazze d’acqua intiepidite con alcune più calde. Dopo circa 3 ore facciamo il primo rivolatamento, la cagliata sarà ancora molto umida e sicuramente si spappolerà tutto ma vogliamo evitare che il peso la schiacci eccessivamente alla fuscella dovendola poi rovinare staccandola con un cucchiaio dal fondo. Potete eventualmente utilizzare il trucco della doppia fuscella che vi ho già spiegato nelle precedenti lavorazioni. Devono stare nel forno ( o in un sacchetto di plastica grande, io utilizzo un contenitore in plastica rotondo con coperchio ,sotto la fuscella metto dei tappi di plastiche delle bottiglie d’acqua per far si che il formaggio non stia a contatto con il siero spurgato ) per 24 ore . Il secondo rivoltamento lo faremo a 6 ore dal primo , il terzo a 12 ore dal secondo …. ovviamente quando incombe la notte non è necessario che mettiate la sveglia , fate l’ultimo 1 minuto prima di andare a dormire e il successivo 30 secondi dopo esservi svegliate! Se la cagliata dovesse rompersi non preoccupatevi, rattoppatela alla bell’è meglio… avrà tutto il tempo di ricompattarsi in stagionatura.

Trascorse le 24 ore, estraiamo la forma dalla fuscella la rivoltiamo e  saliamo utilizzando sale grosso cercando di ricoprire tutta la faccia che rimarrà esposta utilizzandone circa un pugno, rimettiamo il formaggio in fuscella nel forno o nel sacchetto senza le tazze d’acqua; dopo 12 ore saleremo l’altra faccia , rimettiamo nello stesso posto ; dovrà rimanere qui per 3 giorni ricordiamoci di eseguire un rivoltamento ogni 12 ore e di eliminare il siero in eccesso.

Il nostro gorgonzola…fai da me!!! ha già 4 giorni, è il momento di toglierlo dal contenitore-forno-sacchetto e adagiarlo su un tagliere di legno o una griglia in pvc e fare i buchi che serviranno per far prendere aria alla muffa per potergli dare modo di crescere. Utilizzando uno stecchino da spiedino praticate tanti fori sulla faccia del formaggio come vedete in foto, coprite con carta stagnola avendo cura che non tocchi il formaggio o , meglio ancora, io utilizzo un’insalatiera in vetro come cappello e mettete in frigo.
Se potete scegliere mettetelo nell’alloggiamento generalmente dedicato alle verdure perché è il luogo meno freddo del frigo, il nostro gorgonzola fatto in casa ha bisogno di una temperatura intorno agli 8/9 gradi e un’ambiete molto umido. A questo punto gireremo il formaggio ogni 24 ore e la prima volta che andremo a girarlo praticheremo i fori anche sull’altra faccia.

Adesso bisogno solo pazientare e pazientare e pazientare….

Deve maturare tra i 35 e i 45 giorni….resistete!

BRIE FATTO IN CASA

foto-brie

Adoro farlo d’inverno questo fantastico formaggio…. e non solo per la sua consistenza coccolosa ed appagante ….. Mette allegria questo formaggio morbido!
Questo formaggio richiede qualche attenzione in più, ma è anche quello che subisce più trasformazione, cresce, si modifica, sprigiona candore e profumi inaspettati! E tu, giorno dopo giorno sei spettatore ma anche artefice di questa evoluzione …e ti senti UN MAGO DEI FORMAGGI!
Partiamo insieme alla preparazione…

INGREDIENTI

  • 8 litri di latte pastorizzato
  • 160 gr yogurt bianco NON zuccherato ne aromatizzato
  • 3.2 ml caglio liquido
  • salamoia ( 400 gr sale sciolti in 2 lt d’acqua)
  • 1 piccolo pezzetto di brie per prelevarne la muffetta ( ma vi servirà circa 7 giorni dopo questa preparazione)

PREPARAZIONE

Mettiamo il latte pastorizzato in una pentola e portiamo la temperatura a 37°C, aggiungiamo lo yogurt e mescoliamo bene. Tappiamo, incopertiamo ( copriamo con una coperta..un asciugamano.. la pentola in modo che la temperatura rimanga il più costante possibile) e aspettiamo l’attivazione del fermento per 20 minuti
Se la temperatura è ancora a 37° (altrimenti accendiamo il fornello qualche secondo per farla risalire) aggiungiamo il caglio, direttamente dalla siringa con il quale lo abbiamo prelevato e mescoliamo bene per 1 minuto.
Fermiamo, tappiamo, incopertiamo e attendiamo circa 40 minuti.
A questo punto dovreste avere una bella cagliata compatta che tagliamo in cubi 5×5.
Attendiamo 20 minuti
Il secondo taglio lo facciamo con la frusta e portiamo la cagliata alla grandezza di una noce, lentamente, piano piano , con movimenti leggeri e delicati.Aspettiamo ancora 5 minuti
Ora facciamo qualche rivoltamento con la schiumarola, sempre lentamente, circa 15 delicate mescolate.
Aspettiamo altri 10 minuti.
Possiamo trasferire la cagliata in fuscella.
Ne riempirete 1 del diametro di 20 cm , fino all’orlo e se vi avanza mettetela pure in un altra più piccola ( se non ne avete un’altra uguale) al primo rivoltamento uniremo tutto in una, è una cagliata piuttosto umida che nei primi 30 minuti diminuirà visibilmente il suo volume.
Quindi mettete tutto nel forno o in un piccolo ambiente chiuso (io uso quelle belle scatole di plastica trasparente che la gente “normale” usa per riporre gli indumenti…noi casari casalinghi ingegnosi le usiamo per stufare i formaggi!!!)
Non è necessario aggiungere acqua calda, la stufatura per il briè la facciamo a temperatura ambiente e l’umidità giusta la creerà proprio la presenza della nostra cagliata tiepida.
La stufatura durerà 3 ore, periodo durante il quale faremo 3 rivoltamenti
Il primo dopo 25 minuti ( dove , quasi certamente,riusciremo a radunare tutta la cagliata in una fuscella sola),il secondo dopo 45 minuti dal primo e il terzo dopo 1 ora dal secondo. Riponiamo di nuovo nella nostra scatola/forno e allo scadere delle tre ore (quindi dopo circa un’ora) le tuffiamo nella nostra salamoia. Dovranno stare in ammollo per 1 ora per kg di formaggio per lato. Scaduto il tempo di salatura asciughiamo , rimettiamo in fuscella e riponiamo il nostro quasi- brie nel locale delle verdure nel frigo, ma fate attenzione: continuerà a spurgare siero per qualche giorno e dobbiamo provvedere spesso ad eliminarlo.
Il contatto con il siero acidifica il formaggio e ne facilita il deterioramento.
I rivoltamenti in questa fase li facciamo ogni 8/10 ore circa, dopo 3 giorni elimineremo la fuscella . Da questo momento il formaggio può essere girato 1 volta al giorno. Dopo altri 4 giorni, quando il nostro formaggio sarà bello asciutto possiamo procedere al bagnetto di muffetta.
Vi spiego come faccio io.
Compro un piccolo pezzo di brie, con il coltello prelevo un po’ di muffetta bianca e la frullo con un po’ d’acqua. Prendo un pennello da cucina e spolvero tutta la superficie, faccia e scalzo, con questo composto. Ripeto questa operazione solo 2 volte a distanza di 4 giorni uno dall’altra.
Potete utilizzare lo stesso pezzo di brie ma non lo stesso bagnetto perché non si conserva , dopo il secondo giorno in frigo inizia ad avere un cattivo odore!Dopo circa 5 giorni inizierete a notare la muffetta …inizialmente solo sullo scalzo.. e la vedrete crescere giorno dopo giorno…fino a ricoprire totalmente il vostro formaggio.

SQUACQUERONE FATTO IN CASA

squacquerone

Lo squacquerone è uno dei formaggi freschi a pasta molle prodotto in tutta la romagna. E’ molto cremoso, di colore bianco madreperlaceo, privo di occhiatura, senza crosta, dal sapore dolce e leggermente acidulo. Data la caratteristica consistenza morbida della pasta che tende per l’appunto a squacquerarsi, il formaggio assume la forma del contenitore nel quale è confezionato.

INGREDIENTI

  •  5 l di latte bovini crudo;
  •  fermenti lattici termofili e mesofili;
  •  2 ml di caglio liquido bovino;
  •  sale fino.

PREPARAZIONE

1.

Prendete il latte e trasferitelo nella pentola e posizionatelo su una fonte di calore. Se utilizzate latte crudo pastorizzato portatelo a 70 °c, mescolate continuamente con il cucchiaio e fatelo raffreddare a 38°c collocando la pentola all’interno dell’altra di maggiori dimensioni nella quale farete scorrere l’acqua corrente fredda.

2
Durante il raffreddamento, quando la massa raggiunge i 42°c, prelevate 1/2 litro di latte e trasferitelo nell’altra pentola ed aggiungete i fermenti termofili lasciandoli attivare per venti minuti.
3
Sempre durante il raffreddamento, quando il latte raggiunge i 38°c, prelevate un altro 1/2 litro di latte, trasferitelo nell’altra pentola e aggiungete i fermenti mesofili e lasciateli attivare per 20 minuti.
4
Al termine della sosta, aggiungi le due aliquote di latte contenenti i fermenti attivati nella pentola di partenza e verificate che la temperatura sia ancora di 38°c.
5
Se invece, partite dal latte fresco pastorizzato, prelevate 1/2 litro di latte, trasferitelo nell’altra pentola e riscaldatelo a 42°c mescolandolo con il cucchiaio, aggiungete i fermenti termofili lasciandoli attivare per 20 minuti.
6
Inoltre, prelevate un altro 1/2 litro di latte, trasferitelo nell’altra pentola, riscaldatelo a 38°c ed aggiungete i fermenti mesofili lasciandoli attivare per 20 minuti.
7
Al termine della sosta, riscaldate il latte restante nella pentola di partenza a 38°c mescolatelo con il cucchiaio ed aggiungete le due aliquote di latte contenenti i fermenti attivati.
8
Dopo l’aggiunto dei fermenti, aggiungete il caglio continuando a mescolare il latte per un minuto circa con il cucchiaio.
9
Dopo 20-25 minuti eseguite la prima rottura della cagliata praticando dei tagli con il coltello in modo da ottenere cubetti con 15 cm di lato.
10
Trascorsi 20 minuti eseguite la seconda rottura con la schiumarola e riducete la cagliata in granuli delle dimensioni di un mandarino.
11
Lasciate riposare la massa per 10 minuti ed eliminate il siero con il mestolo fino a quando non si rende visibile la cagliata.
12
Estraete la massa con la schiumarola e trasferitelo nella fuscella o nei contenitori. Posizionate quest’ultime sul gocciolatoio del lavandino e lasciatele spurgare per circa 2 ore.
13
Durante questa sosta eseguite due rivoltamenti uno ogni ora. Al termine della fase di spurgo cospargete sulle forme il sale e lasciate il formaggio in questa posizione fino al giorno successivo.
14
A questo punto trasferite le fuscelle sul piatto che collocherete in frigo e coprite il tutto con la pellicola. Dopo 24 ore il formaggio è pronto per il consumo.