FORMAGGI FATTI IN CASA CON IL BIMBY E SENZA…RICETTE

IL FORMAGGIO RAVIGGIOLO FATTO IN CASA

RAVIGGIOLO

Il formaggio raviggiolo, ha origini tosco-emiliane, ed è caratterizzato da una pasta bianca fresca, ottenuta dalla cagliatura di latte vaccino crudo- solo di rado ovicaprino-, di provenienza locale. Anticamente veniva preparato subito dopo la mungitura, nel periodo invernale: il raviggiolo infatti, ha una breve conservabilità- massimo 3 giorni dalla produzione- motivo per cui si sceglievano i mesi più freddi per la sua preparazione.

Il formaggio viene avvolto in foglie di felce, di fico o di cavolo e questo gli attribuisce un sapore particolare, ma comunque delicato.
Il raviggiolo è un formaggio tenero a basso contenuto di sale, dalla pasta quasi burrosa, che si può consumare fresco oppure come ripieno dei cappelletti, secondo l’antica ricetta dell’Artusi.

Per chi volesse cimentarsi per la prima volta nella produzione di un formaggio homemade, questa ricetta si presta alla perfezione: la massa cagliata, infatti, non necessita di tagli e anche i più inesperti e i meno pazienti troveranno di che divertirsi senza troppa fatica.

Materiale necessario: pentola in acciaio da 2 l, 1 cucchiaio di legno, siringa, fuscelle 4 (da 200 g), mestolo, coltello, coperchio, pentola capienza 4 l, termometro a gabbia o digitale. Dosi per 500 g di formaggio (prodotto finito)
INGREDIENTI
  • latte vaccino crudo 1,5 l
  • yogurt al naturale 1 cucchiaio
  • sale fino 2 cucchiaini scarsi
  • caglio bovino 1,5 ml
PREPARAZIONE
  1. Pastorizzate il latte portandolo a 70°C, mescolando di continuo col cucchiaio di legno.
  2. Appena raggiunta la temperatura, raffreddatelo fino a 36-37°C, collocando la pentola in una più grande contenente acqua fredda.
  3. Unite lo yogurt, il sale e infine il caglio.
  4. Mescolate per 30 secondi non troppo velocemente e fate coagulare per 1 ora a temperatura ambiente, coprendo con un coperchio.
  5. Col coltello incidete la massa in pezzi delle dimensioni delle fuscelle, attendete un minuto, quindi con l’aiuto del mestolo, prelevate la cagliata e trasferitela nei contenitori.
  6. Collocate tutte le fuscelle o su un gocciolatoio, oppure su una griglia posta all’interno di una teglia capiente.
  7. Fate spurgare il siero per 1 ora e 15/20 minuti, poi rovesciate in un piatto (meglio se fondo, perché il formaggio tenderà a perdere altro siero), coprite con la pellicola e fate maturare in frigorifero al massimo 2 giorni.

SFOGLIA DI MOZZARELLA FATTA IN CASA

SFOGLIA MOZZARELLA

Sfoglia di mozzarella fatta in casa,ottima da servire sia come antipasto sia come secondo.Se non la trovate in commercio seguite la mia semplice ricetta.Per farcire il rotolo di mozzarella fate largo alla fantasia..io ho utilizzato dei semplici pomodori con insalata e condito con sale e pepe ma potete sbizzarrirvi con tonno e pomodoro,rucola e bresaola etc etc una bontà!Seguite il mio passo passo per realizzare anche voi la sfoglia di mozzarella fatta in casa con pochi,semplici e veloci passaggi.Vediamo come prepararla,seguitemi per la ricetta….

Ingredienti per 400 grammi di sfoglia:

  • 400 grammi di mozzarella

PREPARAZIONE

Togliete la mozzarella dalla busta

Tagliatela grossolanamente

Ponete la  mozzarella in un pentolino e portate a bollore

A bollore,lasciate la mozzarella per altri 2 minuti(deve sciogliersi)

Trasferite la mozzarella sul piano da lavoro, l’acqua nel pentolino dovete buttarla

Mettete la sfoglia di mozzarella tra due fogli di carta forno

Stendete la mozzarella con il mattarello fino a formare una sfoglia rettangolare

Attenzione non fatela troppo sottile(2 mm andrà benissimo)

Fatela raffreddare bene prima di farcirla,non avvolgetela ma lasciatela così stesa sulla carta forno e attendete

Preparate il ripieno lavando l’insalata e i pomodorini

Fate a fettine i pomodorini e strizzate bene l’insalata

Ponete il ripieno sulla sfoglia di mozzarella stesa

Condite con sale e pepe e arrotolatela

Mettete il rotolo di mozzarella farcito nella pellicola ben chiusa e fatela riposare un oretta in frigo

Servite la sfoglia di mozzarella tagliata a girelle,con un filo di olio extra vergine se gradite e buon appetito

FORMAGGIO TUFO FATTO IN CASA

TOFU

Scopri con me com’è  semplice autoprodurre in casa il tofu, con pochi semplici ingredienti…

Cosa serve?

INGREDIENTI

– 600g di fagioli di soia gialli
– 20g di nigari
– Acqua

STRUMENTI

– stampo per tufo
– frullatore
– telo da formaggio
– pentola grande
– termometro da cucina

1. Fare il latte di Soia

Esistono in commercio diversi tipi di latte di soia, che però possono essere stati trattati termicamente, perdendo la naturale capacità di coagulare. Pertanto ti spieghiamo come fare il latte di soia in casa, tuttavia è anche possibile utilizzare quello commerciale.

  • Il giorno prima lava i fagioli di soia, e immergili nell’acqua (6 ore in estate, 12 ore in inverno). La soia è pronta quando l’interno del fagiolo acquista un colore uniforme, senza zone più scure.
  • Frulla i fagioli di soia, magari aiutandoti con l’aggiunta di un po’ di acqua, fino ad ottenere una poltiglia liscia.
  • Metti a cuocere in una pentola la purea di soia così ottenuta, insieme a 4,2 litri d’acqua, e fai sobbollire per una decina di minuti.
  • Filtra il risultato ottenuto con il telo da formaggio, finchè il liquido che ottieni non ha un colore limpido.

Hai ottenuto il latte di soia liquido, e l’okara, che sono i fiocchi di soia.

L’okara è un alimento dall’elevato contenuto proteico, perciò non buttarla ma surgelala. Puoi utilizzarla in diversi modi: per fare polpette e crocchette, come farcitura nelle torte salate e nei ravioli, o come addensante per le zuppe.

2. Cagliare il latte

  • Rimetti sul fuoco il latte di soia ottenuto, e fallo bollire a fuoco medio per 10 minuti, sempre girando
  • Spegni il fornello e fai riposare un poco il latte di soia.
  • Mentre il latte di soia riposa, diluisci 20 grammi di nigari in 250ml di acqua tiepida: hai ottenuto il coagulatore.
  • Misura la temperatura del latte di soia: se si usa il nigari come coagulatore, la temperatura ideale è di circa 85 gradi. A questo punto versa il nigari nel latte di soia, rapidamente e mescolando tra un’aggiunta e l’altra.

Il latte di soia inizia a cagliare: non muoverlo, non agitare il contenitore, ma lascialo riposare per 5 minuti, in modo che si formi una sorta di budino di soia.

3. Fare il Tofu

  • Mentre il latte si caglia, prepara lo stampo per il tofu, coprendolo con un telo da formaggio, in modo che lasci defluire l’acqua.
  • Rompi delicatamente il budino di soia in pezzi, e mettili sul telo che sta nello stampo. Copri il tutto con altro telo da formaggio.
  • Chiudi lo stampo, e metti sopra un peso (vanno bene anche le bottiglie d’acqua). In tal modo il tofu verrà pressato a dovere e perderà tutta il siero residuo.
  • Una volta raggiunta la consistenza desiderata, togli il tofu dalla pressa. Il risultato avrà un delicato colore giallognolo, e il sapore della soia fresca (che perderà solo dopo un paio di giorni).

Conservare il Tofu è semplice : mettilo in frigorifero, in un contenitore colmo di acqua salata e chiuso con il coperchio, oppure sottovuoto. Ti durerà circa una settimana.

  • Ad alcuni piace il tofu più morbido, ad altri più secco: è possibile regolare la densità, lasciando il tofu più o meno tempo sotto pressa. In generale sono sufficienti 25 minuti per avere un tofu morbido, per 30 minuti per un tofu medio, e per 35 minuti per un tofu più duro
  • Non hai il Nigari? Puoi usare come cagliante anche il succo di limone, l’aceto di mele, o il cloruro di magnesio puro. In questo modo, però, cambiano temperatura a cui va aggiunta il coagulante, e proporzioni: prendendo come esempio il succo di limone, bisogna usare 250ml di succo aggiungendolo al latte alla temperatura di 40 °. Non solo, in questo modo il tofu tende a venire più morbido e friabile.
  • Allo stesso modo non hai la tela da formaggio? Vanno bene anche garze di cotone; mentre può essere sostituito da un canestro per il formaggio o da uno scolapasta.
  • Viceversa, per chi ha la soyabella, o altre macchine per produrre il latte di soya,bisogna ricordare che solitamente vengono usati 3-4 grammi di nigari (un cucchiaino) ogni litro e mezzo di latte.
  • Il tofu è buono, ma ha uno sgradevolo colore grigio? Diminuisci il nigari. Allo stesso modo se il tofu ha un odore amaro, è sempre colpa del magnesio contenuto nel nigari: è sufficiente lasciare il tofu immerso in acqua fredda per almeno un quarto d’ora.
  • E’ possibile aromatizzare il Tofu : erba cipollina, paprika, olive, ecc. Gli ingredienti aromatizzanti vanno inseriti al momento di versare la soia nello stampo per il tofu, quando il risultato è ancora cremoso.
  • Aggiungendo un tocchetto di alga Kombu alla soia in ammollo durante la produzione del latte, il tofu risulterà molto più digeribile, e si arricchirà con minerali come ferro, iodio, calcio, magnesio.

BURRO SALATO FATTO IN CASA CON IL BIMBY E SENZA…RICETTA

BURRO SALATO FATTO IN CASA

Il burro salato è una prelibatezza che si usa in cucina. Scopri come si produce e come si usa per preparare piatti deliziosi. Il Burro Salato è un derivato del latte, tipico della tradizione del nord Europa e in particolare della Bretagna e della bassa Normandia. È un alimento che viene apprezzato anche in Italia e consumato da chi predilige il suo gusto particolarmente sapido, differente dal burro classico senza sale.

Ma il burro salato cos’è?

Il Burro Salato è un prodotto a prima vista molto simile al classico burro italiano, tranne ovviamente per il sapore. Questo tipo di Burro si prepara esattamente come il classico Burro, ossia attraverso il metodo per affioramento o centrifugazione; in seguito si procede con la pastorizzazione della crema di latte e infine si sbatte e si impasta la massa per conferire al burro il suo aspetto tipicamente compatto e senza parti acquose. Una volta che il Burro è pronto, avviene il processo di salatura, in percentuale del 2%.

INGREDIENTI

per circa 160 g di burro

  • 500 ml di panna fresca senza addensanti (quella della coop non contiene carragenina e va bene)
  • 2,5 g di fleur de sel (o sale normale)
  • 1 litro di acqua ghiacciata
  • carta forno
  • un ring da cucina di circa 7 cm di diametro

PREPARAZIONE

versare la panna (molto fredda) in una ciotola o nella planetaria e con la frusta elettrica montarla a lungo finché la parte grassa si separerà da quella liquida.

A questo punto scolate il tutto su un colino possibilmente di metallo; versate l’acqua ghiacciata sopra i fiocchi di burro, muovendoli con la mano in modo da sciacquarli bene. Infilatevi un guanto di lattice; con la mano schiacciate il burro in modo da far uscire il più possibile l’acqua, poi raccoglietelo e lavoratelo un po’ tra le mani schiacciandolo e ricomponendolo cercando di strizzarlo. Il liquido di risulta del burro, il latticello, non buttatelo, ma raccoglietelo e usatelo per fare una brioche o un pane. Si conserva per un paio di giorni in frigo. Schiacciate il burro su un foglio di carta forno, spolveratelo con il sale e poi lavorate di nuovo il burro per distribuire il sale uniformemente.

Formatura del burro:

Ritagliate un pezzo di carta forno di circa 22 cm di lato; disponetelo sul ring e con la mano premetelo dentro. Formate con il burro prima una palla e poi modellatelo a cilindro. Infilate il burro salato in verticale sopra il ring con la carta forno e schiacciatelo dentro con il palmo della mano. Richiudete i lembi della carta forno sul burro, capovolgetelo e legate il pacchettino con dello spago.

Se, come me avete lo stampo “home made” e volete imprimerlo sul burro; fate soggiornare il burro per 1 ora circa in frigo, finché sarà ben solido, poi bagnate la superficie dello stampo con acqua fredda e imprimetelo sul burro.
Il burro non salato fatto in casa si conserva per 4 o 5 giorni, mentre il burro salato dura un po’ di più.

ALCUNE IDEE DI PIU’

– unite al burro salato della scorza d’arancia grattugiata; usatelo a colazione su una fetta di pane e poi aggiungete della marmellata

– tritate dell’erba cipollina e unitela insieme al sale e amalgamate bene perché si distribuisca in modo uniforme.

– tritate dell’aglio e del prezzemolo e unitelo al burro impastando per amalgamare il tutto.

INGREDIENTI PER IL BIMBY

Ingredienti

  • 500 g di panna fresca
  • 100 g di acqua fredda
  • 1/2 cucchiaino di sale

Procedimento

Metti la farfalla

Aggiungi nel boccale la panna e montala 4 min. vel.4

Aggiungi l’acqua e 1/2 cucchiaino di sale continua per un altro minuto

Raccogli il burro e strizzalo e togliendolo dal boccale forma una sorta di panetto. Utilizza uno scolapasta o il cestello per eliminare l’acqua in eccesso

Riponilo in frigo e utilizzalo come il burro del supermercato

 TALEGGIO FATTO IN CASA..RICETTA

TALEGGIO FATTO IN CASA

Chi conosce lo sa che Peccati di Gola 568.…. non sà proprio stare con le mani in mano, dal pubblicare ricette, e ha sempre la voglia di farvi provare tutti i tipi di formaggi fatti in casa!!

Oggi è il turno del TALEGGIOOOOOOOO!!!  Il suo gusto deciso, pastoso, salatino e morbido lo rendono un perfetto secondo piatto, da gustare anche così, da solo, o magari accompagnato da una semplice insalata.

Realizzare il taleggio in casa è molto semplice, è un formaggio che richiede qualche coccola in più durante la stagionatura. Per ottenere la caratteristica crosta arancione occorre fare alla nostra forma qualche “bagnetto” ( in gergo spugnature ) con la salamoia durante i 35/40 giorni di maturazione.

INGREDIENTI

  • 10 litri di latte crudo pastorizzato
  • 150 ml yogurt
  • 4 ml caglio liquido di vitello
  • salamoia per salatura ( 2 lt di acqua dove abbiamo fatto sciogliere 400 gr sale)

Come sempre una piccola puntualizzazione sulla pastorizzazione….

Consapevoli dei rischi (pochi) e delle (tante) proprietà che il latte crudo ha potete scegliere di non pastorizzare il latte, se invece scegliete di farlo vi basterà scaldare il latte ad una temperatura 72°C  per 15 secondi e tuffare la pentola in acqua ghiacciata per  raffreddarlo fino a 42°. Per saperne di più potete leggere l’articolo sul blog pastorizzazione…fai da me!

Procedimento

Scaldare il latte a 42°C, aggiungere lo yogurt e attendere ,senza coprire la pentola ,30 minuti.

Trascorso questo tempo aggiungiamo il caglio (4ml) direttamente dalla siringa ma solo se la temperatura del latte è scesa a 36°C, questo è il motivo per il quale non copriamo e incopertiamo la pentola come facciamo solitamente.

Se il latte dovesse essere ancora molto caldo immergiamo la pentola in acqua fredda per qualche secondo.

Una volta aggiunto il caglio mescoliamo bene e copriamo. Lasciamo tutto a riposare per 30 minuti.

Alzando il coperchio dovreste trovare una cagliata un po’ meno compatta del solito,  andiamo a tagliare a cubetti di 4x4cm, il famoso primo taglio a croce.

Il secondo taglio lo facciamo dopo 20 minuti dal primo, con la schiumarola eseguiamo tanti rivoltamenti delicati fino ad ottenere pezzi di cagliata grandi come una nocciola.

Dopo altri 10 minuti di attesa, immergiamo ancora la schiumarola e facciamo girare la cagliata lentamente per qualche minuto.

Attendiamo altri 10 minuti e ripetiamo questa operazione, teniamo in movimento la cagliata per 2 o 3 minuti.

Dopo 5 minuti di attesa mettiamo in fuscella.

Come sempre, appoggiamo una griglia da forno sul lavandino, sotto una bacinella per raccogliere siero o eventuali pasticci a cui è tanto abituata la sottoscritta, e riempiamo le fuscelle appoggiate sulla griglia.

Se avrete utilizzato 10 lt riuscirete a riempire uno stampo quadrato caratteristico del taleggio, li trovate in commercio senza fondo, come il mio (quindi lo appoggerete su un tagliere anche molto più grande) o 4 fuscelle quadrate 12×12 che presto si ridurranno a tre.

Per  tre ore circa verranno lasciati ad una temperatura di 25°, regolatevi in base alla temperatura di casa, io utilizzo una grande scatola di plastica con coperchio che durante i mesi estivi lascio addirittura leggermente aperta.

Durante queste 3 ore vanno fatti i rivoltamenti: il primo a 30 minuti dalla messa in fuscella, il secondo dopo 1 ora dal primo, il terzo a 1 ora e mezza dal secondo. Durante i rivoltamenti (già dopo il primo) eliminerete una fuscella in quanto la cagliata si ridurrà talmente tanto da utilizzare uno dei vostri formaggi per rabboccare gli altri.  Se usate la tradizionale fuscella da taleggio, cioè quadrata e senza fondo…forse vi domanderete come sia possibile rivoltare…. In realtà è molto  semplice perché la cagliata non esce mai totalmente dalla fuscella evitando di perderne pezzi ancora molto morbidi durante l’operazione. Basta avere un altro “tappo” , che sia un tagliere o la gratella, la appoggiate in alto e rivoltate tutto come si fa con la frittata!

Circa 1 ora e mezza dopo il terzo rivoltamento iniziamo la salatura; pesiamo il formaggio, quindi immergiamo il taleggio nella salamoia precedentemente preparata e fatta raffreddare, 1 ora per kg di prodotto avendo cura di girarlo a metà tempo trascorso.

Ora lo tamponiamo con carta assorbente e mettiamo a stagionare in frigo o in cantina.

Per almeno 35 giorni dovrebbe stare ad una temperatura non superiore ai   9°C ed è  inoltre  necessario eseguire delle spugnature … i famosi bagnetti… per poter far nascere e crescere la crosta arancione tipica di questo formaggio.