Ricette Bimby, Focacce, Pizze e Pane

Treccine di Pan Brioche salate

treccia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 

  • 250 gr di latte
  • 550 gr farina
  • 50 gr olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 10 gr di sale fino
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo

PER IL RIPIENO

  • 100 gr di speck
  • 100 gr di formaggio asiago a pezzetti

PREPARAZIONE 

PER L’IMPASTO

-Versate nel boccale il latte:30 sec. 37° vel.1.

-Aggiungere tutti gli ingredienti per la pasta : 3 min./vel.Spiga.

-Devo risultare un’impasto morbido e se si appiccica aggiungere un cucchiaio di farina.

-Coprire l’impasto e farlo lievitare per circa un’ora.

PER IL RIPIENO

-Mettere lo speck nella boccale pulito,tritare :5 sec.vel.5, e metterlo da parte,senza lavare il boccale aggiungere il formaggio,tritare: 5 sec. Vel.7, unirlo allo speck.Quando l’impasto è lievitato stendere con l’aiuto  del mattarello e formare un rettangolo da dividere in 3 parti uguali.

-Farcire con un parte del composto di formaggio e speck su ogni parte di pasta.

-Chiudere delicatamente,  formando tre rotolini e intrecciare .

-Lasciare in livietazione ancora per 30 minuti,  prima di Infornare spennellare con il tuorlo sbattuto e spolverare se volete con i semini di sesamo.

-Cuocere in forno già  caldo a 200° per circa.

-Lasciar raffreddare e servire.

PIZZA CON LIEVITO MADRE CON PREIMPASTO A LUNGA LIEVITAZIONE

pizza bimby.jpg

Questa pizza è davvero ottima, la lunga lievitazione fa si che la pizza sia più digeribile, il lievito madre gli conferisce un profumo ed un gusto davvero speciali.

Ingredienti per 4 pizze tonde

– Pre-impasto

  • 100 g di lievito madre rinfrescato
  • 150 g di acqua (se si usa il licoli 100g)
  • 100 g di farina per pizza o farina 0 (io ho usato farina Caputo pacco rosso)

– Impasto

  • 600 g di farina per pizza o farina 0 (Caputo rossa)
  • 300 g di acqua
  • 18 g di sale
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo

Dosi per 500 g di farina:  preimpasto -70 g di pm, 110 g di acqua (70g se si usa licoli) 70 g di farina; impasto -430 g di farina, 220 g di acqua, 13 g di sale, 1 cucchiaino scarso di malto

PREPARAZIONE

-Iniziamo con il rinfrescare il lievito madre,  circa 120 gr con 120 g di farina e 60 g di acqua, impasto, poi peso 100 g metto in un barattolo piccolo, e sarà quello che utilizzeremo nella ricetta, ed il resto in un barattolo più grande che sarà quello che ritornerà in frigo.

-Quando sarà triplicato,  spezzettarlo in un recipiente e aggiungere l’acqua e mescoliamo con un frullatore ad immersione per qualche minuto finché non avremo un composto schiumoso.

-A questo punto aggiungiamo la farina e continuiamo a mescolare con il frullatore ad immersione finché non avremo un composto ben amalgamato, trasferiamolo in un contenitore di vetro e mettiamo un segno per indicarne il livello.

-chiudiamo e lasciamo dalle 10 alle 12 ore a temperatura ambiente, dovrà raddoppiare, i tempi sono più ristretti se tutto ciò viene fatto in estate con temperature più alte.
Al mattino seguente il nostro pre-impasto sarà raddoppiato.

-un ora prima di impastare mettiamo la farina in autolisi miscelando l’acqua, tenendone da parte un pochino dove scioglieremo il sale, e la farina previste dalla ricetta grossolanamente con una forchetta, e si lascia coperto per un ora, durante questo intervallo di tempo, la farina viene pienamente idratata e inizia lo sviluppo della maglia glutinica.

-A questo punto siamo pronti per impastare, io impasto con il bimby quindi la sera prima metto il boccale nel frigo (basta qualche ora), questa operazione mi consente di non riscaldare l’impasto durante la lavorazione.Se impastate con planetaria l’ordine degli ingredienti è lo stesso

-Nel boccale metto il preimpasto.

-aggiungere il cucchiaino di malto d’orzo (il malto d’orzo è ricco di zuccheri complessi e di enzimi che favoriscono l’attività di lievitazione)

-aggiungere  la farina in autolisi e avvio 3 minuti vel. spiga poi riposo 1 minuto, poi aggiungo il composto di acqua e sale e avvio nuovamente 3 minuti vel spiga.

-togliere l’impasto dal boccale e lo metto in una ciotola faccio un giro di pieghe in ciotola tirando da un lato l’impasto e piegandolo

-questo asciugherà un po l’impasto, poi copro e lascio 1 ora a riposare

-dopo un ora riprendo l’impasto lo ribalto sulla spianatoia e faccio un giro di pieghe a 3, poi pirlo arrotodo l’impasto, rimetto in ciotola con la chiusura verso il basso, lascio ancora 1 ora e poi ancora 1 giro di pieghe a 3 pirlatura

-lascio ancora un ora e poi metto in ciotola con la chiusura verso il basso copro e ripongo in frigo.

-prendo la ciotola dal frigo e lascio a temperatura ambiente per 2- 3 ore

-trascorso questo tempo ribalto l’impasto sulla spianatoia spolverata di farina o semola rimacinata divido l’impasto in 4 del peso di circa 300 g l’uno ( se volete fare cuocerla in una teglia grande fate solo un giro di pieghe pirlate e mettete a riposare il panetto intero)

-appiattisco ogni panetto faccio un giro di pieghe a 3 pirlo e ripongo in un contenitore lascio lievitare ad una temperatura di circa 26°

-Trascorse 3-4 ore accendo il forno e posiziono il termostato sul 2,5 aspetto che raggiunga la temperatura, (impiega circa 10 minuti).

-Intanto avevo messo a la mozzarella spezzettata con le mani in una colino a gocciolare lasciata circa 5 ore altrimenti in cottura rilascia tutti i liquidi

-stendo il panetto con movimenti circolari e lo adagio sulla pala infarinata in dotazione con il fornetto poi aggiungo il condimento, passo il termostato a 3 e inforno la pizza timer 2 minuti trascorsi i quali ruoto la pizza di 180° e imposto ancora il timer 2 minuti controllo la cottura dopo un minuto e se rintengo sia pronta tolgo la pizza

-Se cuocete in teglia nel forno di casa accendete il forno alla massima temperatura condite la pizza solo con pomodoro e infornate nella parte bassa dopo 15 minuti aggiungere la mozzarella e infornate ancora per 15 minuti nella parte alta del forno.

Panini all’olio morbidissimi

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INGREDIENTI

  • 250 g acqua
  • 75 g olio evo
  • 40 g zucchero
  • 1 cubetto lievito di birra
  • 500 g farina manitoba
  • 1 cucchiaino sale fino

PREPARAZIONE

-Mettere nel boccale prima i liquidi, poi zucchero, sale, farina e per ultimo lievito : 3 min. vel. spiga

-Far lievitare l’impasto per almeno un’ora al coperto.

-Formare tante piccole palline (a me ne sono uscite 40,ma dipende da quanto le volete grandi) con le mani e sistemarle su una teglia foderata da carta forno, e lasciar lievitare ancora un’ora.

-Infornare in forno preriscaldato a 200° per 6/7 minuti.

 CONSIGLIO

Sono ottimi sia con gli affettati che con le creme spalmabili e le marmellate..per le feste dei bambini sono uno spettacolo di bontà!! E..occhio perché uno tira l’altro!

Bagel

bagel-ricetta-americana

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 560 gr di farina (io metà manitoba e metà 00)
  • 300 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 12 gr di lievito di birra fresco
  • 30 ml di olio di semi
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 6 gr di sale

Per la guarnizione:

  • 1 litro di acqua
  • 2 cucchiai di miele
  • semi di sesamo o di papavero q. b.

PREPARAZIONE

Mettere nel boccale l’acqua, il lievito, lo zucchero e l’olio di semi, emulsionare: 20 sec. vel. 4. Aggiungere la farina e il sale, impastare: 3 min. vel. Spiga. Prendere l’impasto e lavorarlo con le mani formare una palla e metterlo a lievitare in un contenitore chiuso con la pellicola trasparente per almeno 2-3 ore o fino al raddoppio (io l’ho lasciato nel forno spento con la lucina accesa). Riprendere l’impasto e dividerlo in 6 pezzi  Lavorare ogni panetto dandogli la tipica forma a ciambella con il buco al centro.
Portare a bollore l’acqua con il miele e immergere i bagel, uno per volta, per 2 minuti circa per lato. Scolarli con una schiumarola e metterli su un canovaccio pulito. Cospargerli con i semi di sesamo o papavero e trasferirli su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa. Lasciar intiepidire e servire

 COPPIA FERRARESE

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INGREDIENTI

PER IL LIEVITINO

  • 50 gr di farina tipo 00
  • 25 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 2 gr di lievito di birra

PER L’IMPASTO

  • 120 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 10 gr di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo
  • 350 gr di  farina bianca tipo 00
  • 1 dose di lievitino
  • 1 cucchiaino di sale
  • 30 gr di strutto  ( sugna)

PREPARAZIONE DEL LIEVITINO

Versare nel boccale farina, acqua e lievito, mescolare; 20 sec. / vel.4

togliere il piccolo impasto e riporlo in una ciotola di ceramica a lievitare per 8-10 ore ( si consiglia di preparare l’impasto in serata e lasciar lievitare tutta la notte)

PREPARAZIONE DELL’IMPASTO

Versare nel boccale l’acqua e il lievito e il malto, sciogliere ; 20 sec. / vel.2

Aggiungere la farina, il lievitino , il sale e lo strutto , impastare ; 5 min./ boccale chiuso/ vel. Spiga

PREPARAZIONE DELLA COPPIA

dividere l’impasto in quattro parti uguali formando delle palline di pasta ( durante la preparazione delle crocette si consiglia di tenere l’impasto  non utilizzato coperto con carta assorbente bagnata e strizzata per evitare la formazione di crosta sull’impasto).

Infarinare e, aiutandosi con il mattarello, stendere la prima pallina in un disco sottile.

Arrotolare il disco formando dei filoncini non troppo grossi ( circa 2-3 cm di diametro)

Adagiare il rotolino verticalmente  sul tagliere e assottigliarlo con il mattarello fino ad un spessore di circa 5 mm e lungo 90 cm

Adagiare la pasta verticalmente sul piano da lavoro , sempre ben infarinato e tenere con la mano sinistra la punta inferiore.

Con la mano destra fare una piccola piega all’estremità opposta e incominciare ad arrotolare lavorando su una parte della pasta. Premendo con il palmo della mano e la base delle dita , srotolare e riarrotolare  senza premere troppo , fino ad ottenere un rotolino lungo e sottile. Arrivare fino al centro della striscia di pasta e poi ripetere l’operazione dell’altro lato , tenendo l’estremità del cornetto già confenzionato con la mano sinistra.

Sollevare la parte centrale di impasto facendola sporgere fra i due cornetti.

Tenendo la forma di pane appoggiata sul tavolo da lavoro, fissare i cornetti premendo  con i pollici al centro, formando una crocetta.

Adagiare il pane sulla placca del forno ( o su la teglia) foderata di carta da forno e farlo lievitare coperto con altra carta forno bagnata e ben strizzata , per evitare che l’impasto si asciughi.

Cuocere in forno caldo ( statico ) a 200 gradi per 10 minuti e a 180 gradi ( ventilato) per altri 10 minuti.

PANE DEI PELLEGRINI

PANE DEI PELLEGRINI.jpg

INGREDIENTI

PER IL LIEVITINO

  • 50 gr di acqua temperatura ambiente
  • 2 gr di lievito di birra
  • 100 gr di farina tipo 00

PER L’IMPASTO

  • 300 gr di acqua temperatura ambiente
  • 20 gr di lievito di birra
  • 1 dose di lievitino
  • 300 gr di farina bianca
  • 100 gr di farina di forza
  • 100 gr di crusca

PREPARAZIONE DEL LIEVITINO

Versare nel boccale acqua, lievito e farina , impastare ; 20 sec. / vel. 4

Togliere  il piccolo impasto e metterlo in una ciotola di ceramica. Coprire con la pellicola trasparente e far lievitare per 18 ore in luogo tiepido.

PREPARAZIONE DELL’IMPASTO

Versare nel boccale l’acqua e il lievito; 20 sec./ vel. 2

Aggiungere il lievitino, le farine e la crusca, impastare ; 5 minuti / boccale chiuso/ vel. spiga

Togliere l’impasto e sistemarlo in una ciotola di ceramica dai bordi alti. Coprite con pellicola trasparente e lasciare riposare la pasta per tutta la notte in un luogo tiepido ( ad temperatura non superiore ai 25 gradi)

Riprendere l’impasto e lavorarlo sul piano da lavoro infarinato, formando a piacere una pagnotta unica o dei piccoli panini.

foderate la placca del forno con carta forno e sistemarvi il pane ( o i panini)

Cuocere in forno statico caldo a 200 gradi per circa 30 minuti.

A cottura ultimata , immergere il pane in acqua  bollente e rimettere in cottura nel forno a 200 gradi per altri 10 minuti o comunque per il tempo che serve asciugare .

IL PANE PREPARATO COSI’ SI PUO’ CONSERVARE PER LUNGO TEMPO, PER QUESTO MOTIVO VENIVA PORTATO DAI PELLEGRINI NELLA BISACCIA , LUNGO LA VIA FRANCIGENA , PER RAGGIUNGERE ROMA DURANTE IL GIUBILEO.

PANCARRE’

PANCARRE FATTO IN CASA.jpg

INGREDIENTI

  • 300 gr di latte a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo
  • 25 gr di lievito di birra ( 1 cubetto)
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 600 gr di farina bianca tipo 0
  • 30 gr di burro ( o strutto)
  • 10 gr di sale
  • uno stampo a cassetta con coperchio

PREPARAZIONE

Versare nel boccale il latte, il malto , il lievito e lo zucchero, amalgamare gli ingredienti : 20 sec. / vel. 2

aggiungere la farina , il burro e il sale , impastare: 4 minuti/ boccale chiuso/ vel. spiga.

L’impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso.

Lasciare riposare l’impasto coperto per 1 ora in luogo caldo ( 25 gradi)

Riprendere l’impasto e lavorarlo per qualche minuti sul tavolo infarinato , ottenendo un lungo filone, piegarlo in due  e attorcigliarlo su se stesso.

Sistemarlo nello stampo imburrato e infarinato, appoggiare il coperchio lasciandolo leggermente aperto , rimettere in lievitazione per altri 30-40 minuti.

cuocere in forno caldo a 200 -220 gradi per circa 50-60 minuti .

Togliere il pancarrè dallo stampo e lasciarlo intiepidire prima di servire.

PANE ARABO

pane-arabo

INGREDIENTI

  • 10 Gr Di Zucchero
  • 25 Gr Di Lievito Di Birra
  • 200 Gr Di Farina Bianca 00
  • 400 Gr Di Farina Di Forza
  • 10 Gr Di Sale
  • 10 Gr Di Olio Extravergine Di Oliva
  • 20 Gr Di Semola Di Grano Duro

PREPARAZIONE

Versate nel boccale del Bimby 300 gr di acqua tiepida, lo zucchero e il lievito e sciogliete per 20 secondi a velocità 2-

Quindi aggiungete le farina e il sale ed impastate per 4 minuti a velocità spiga.

Togliete l’impasto, formate una palla e spennellatela con l’olio.

Sistemate la pasta in una ciotola di ceramica dai bordi alti, coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per 1 ora.

Riprendete la pasta e mettetela su un tavolo di lavoro infarinato, dividetela in 6 parti uguali, dando ad ognuna la forma rotonda; con il mattarello tirate le forme a sfoglia sottile e spolverizzatele sopra e sotto con la semola di grano duro.

Sistemate le sfoglie distanziandole sulla placca da forno, ricoperta con la carta da forno; ricopreite con la pellicola trasparente e con un canovaccio e lasciate lievitare per altri 30 minuti.

Cuocete nel forno già caldo a 200° per 10 minuti, il tempo esatto per far leggermente dorare il pane.