Secondi Piatti

Cheeseburger di Maiale e prosciutto

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INGREDIENTI

  • 400 gr carne di maiale a pezzi ( 2-3 cm) semi congelata
  • 50 gr di prosciutto crudo a pezzi ( 2 cm)
  • 50 gr di Asiago a pezzi ( 2 cm)
  • 75 gr di cipolla a pezzi
  • 30 gr di olio extravergine di oliva quanto basta
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di pepe macinato

PREPARAZIONE

Mettere in un frullatore la carne di maiale, il prosciutto e il formaggio, tritare.

Trasferire il composto in una ciotola e mettere da parte.

Aggiungere nel frullatore la cipolla e l’olio extravergine di oliva, tritare poi insaporire .

Aggiungere la carne trita messa da parte , il sale e il pepe , mescolate.

Rivestire un vassoio con un foglio di pellicola trasparente. Con il composto formare 4 hamburger utilizzando in coppapasta  ( 8 -10 cm) e compattando la carne con il dorso di un cucchiaio . Disporre gli hamburger sul Vassoio preparato , coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 15/20 minuti.

Ungere una padella antiaderente ( o una piastra) con un filo di olio extravergine di oliva e cuocere gli hamburger a fuoco vivo rigirandoli su entrambi i lati fino a che non raggiungeranno una cottura media.

Comporre l’hamburger a piacere  e servire.

Cheeseburger di Manzo

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INGREDIENTI

  • 500 gr di lombata di manzo, senza osso e con il grasso , a pezzi ( 4 cm) e semi congelata
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 pizzico di sale

PREPARAZIONE

Mettere la carne in un frullatore  e tritare.Formare 4 hamburger utilizzando un coppapasta ( 8 -10 cm) e compattando la carne con il dorso di un cucchiaio.

Rivestire un vassoio con un foglio di pellicola e disporvi sopra gli hamburger. Coprire con pellicola trasparente e riporre  il vassoio in frigorifero per 15-20 minuti.

Ungere una padella antiaderente ( o una piastra) con un filo di olio extravergine di oliva e cuocere gli hamburger a fuoco vivo rigirandoli su entrambi i lati fino a che non raggiungeranno una cottura media.

Comporre l’hamburger a piacere  e servire.

Hamburger di Merluzzo e Gamberi

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INGREDIENTI

  • 50 gr di cipolla a pezzi
  • 1 spicchio di aglio
  • 2-3 rametti di prezzemolo fresco , le foglioline lavate ed asciugate
  • 50 gr di mollica
  • 40 gr di mollica i pane
  • 40 gr di latte
  • 400 gr di filetti di merluzzo a pezzi ( 3 cm)
  • 100 gr di gamberi crudi sgusciati e puliti
  • 1 cucchiaio di sale
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

Mettere in un frullatore la cipolla, l’aglio, il prezzemolo e la mollica di pane, tritare.

Riunire sul fondo con una spatola.

Aggiungere il latte, il merluzzo, i gamberi, il sale e il pepe, tritare.

Riunire sul fondo con la spatola.

Tritare ancora . Con il composto formare 4 hamburger.

Ungere una padella antiaderente ( o una piastra) con un filo di olio extravergine di oliva e cuocere gli hamburger a fuoco vivo rigirandoli su entrambi i lati fino a che non raggiungeranno una cottura media.

Comporre l’hamburger a piacere  e servire.

Hamburger di Pollo

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INGREDIENTI

  • 500 gr  di petto di pollo a pezzi ( 4 cm), semi congelata
  • 1 cucchiaio di olio extravergine  di oliva
  • sale grosso

PREPARAZIONE

Mettere il petto di pollo nel frullare e tritare;

Rivestire un vassoio con un foglio di pellicola e disporvi sopra gli hamburger. Coprire con pellicola trasparente e riporre  il vassoio in frigorifero per 15-20 minuti.

Ungere una padella antiaderente ( o una piastra) con un filo di olio extravergine di oliva e cuocere gli hamburger a fuoco vivo rigirandoli su entrambi i lati fino a che non raggiungeranno una cottura media.

Comporre l’hamburger a piacere  e servire e spolverizzare con il sale grosso….

Asparagi al vapore in salsa verdeasparagi-al-vapore-bimby-620x350

INGREDIENTI

  • 500 g di asparagi
  • PREPARAZIONE

    • Lavare accuratamente gli asparagi sotto acqua corrente facendo molta attenzione alle punte, fragili e delicate.
    • Tagliare l’estremità bianco-violacea del gambo, mantenendo così solo la parte verde.
    • Pelare il gambo con un pelapatate a partire da 3-4 cm sotto le punte.
    • Cuocere a vapore per circa 15 minuti. Prolungare la cottura se sono molto grandi.

    SUGGERIMENTI PER IL CONDIMENTO

    • Il condimento più classico è olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una spruzzata di succo di limone.

    Manzo alla Birra

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    INGREDIENTI

    • 1 cipolla
    • olio
    • 5 carote
    • 1 kg di manzo
    • sale
    • 2 cucchiai di farina
    • 2 bottigliette di birra chiara
    • alloro qb
    • rosmarino qb
    • 1 spicchio d’aglio

    PREPARAZIONE

    Tagliare la cipolla fine e rosolarla con un po di olio in una pirofila.

    Tagliare le carote a rondelle e aggiungerle alla cipolla.

    Aggiungere la carne di manzo tagliata a bocconcini e farla dorare.

    Salare, distribuire la farina e aggiungere birra, alloro aglio e rosmarino.

    Coprire la pirofila col coperchio e mettere in forno per 2 ore a 150 gradi.

    Pollo, pancetta e olive

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    INGREDIENTI

    • 8 fettine di  petti di pollo
    • 2 etti di pancetta affumicata
    • 4 Cucchiai Olio D’oliva Extra-vergine
    • 2 Cucchiai Aceto Di Vino
    • 1 Bicchiere Vino Bianco Secco
    • 4 Rametti di rosmarino
    • sale
    PREPARAZIONE
    Salate le fettine di petto di pollo , mettete all’interno il rosmarino . Ora avvolgetele nelle fettine di pancetta e chiudetele con uno stecchino. Mettere gli involtini in un largo tegame, e fateli rosolare. Mettete l’aceto  ed il vino bianco  e coprite. Fate  cuocere a fuoco basso per 30 minuti avendo cura di girarli di tanto in tanto.

    Pepite di pollo croccanti

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    INGREDIENTI 

    • 300 gr di petto di pollo
    • 1 busta di patatine
    • latte

    PREPARAZIONE

     Tagliate il petto di pollo a straccetti
    Fate ammorbidire i pezzetti di pollo in una ciotola con del latte, per un quarto d’ora.
    Schiacciate le patatine fino a sminuzzarle e disporle in un piatto.
    Rotolate i pezzetti di petto di pollo nell’impanatura e fate aderire le patatine sminuzzate su tutto il pezzetto di pollo.
    Disponete le pepite di pollo su una placca da forno rivestita di carta forno e infornate per 20 minuti a 180°C.
    Salate e servite con ketchup e maionese. I pezzetti di pollo saranno croccanti fuori e morbidi dentro

    Fettine di Suino alle spezie

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    INGREDIENTI

    • 2 peperoncino
    • 1 chilogrammo maiale lonza
    • 20 grammi burro
    • 1 cucchiaio cumino  semi
    • 1 limone
    • q.b olio di oliva extravergine
    • q.b. sale
    • 1 bicchiere vino bianco
    • 2 anice semi
    • 1 cucchiaio coriandolo

    PREPARAZIONE

    In un mortaio o nel mixer, trita il cumino e il coriandolo con i peperoncini (cui avrai tolto i semi). Disponi il trito così preparato su un vassoio e rotolaci sopra la lonza, già legata con dello spago da cucina. Premi con le mani in modo che le spezie aderiscano bene alla carne e la coprano uniformemente.

    Rosola la lonza in padella con il burro e 2 cucchiai d’olio. Sfuma con il vino bianco, regola di sale e profuma con il succo di limone e l’anice stellato. Cuoci a fiamma bassa per circa un’ora, coprendo la padella con il coperchio. Durante la cottura, rigira di tanto in tanto la carne e bagnala con il suo liquido, cosicché resti sempre umida.

    Quando l’arrosto di maiale alle spezie è pronto, lascialo riposare per pochi minuti, quindi affettalo e servilo caldo o tiepido.

    Arrosto di maiale alle spezie: contorni e varianti

    Per accompagnare quest’arrosto di maiale alle spezie, ottimo il contorno di patate o scalogni rosolati in padella e poi cotti in forno con un mix di erbette aromatiche (ad esempio salvia, alloro e rosmarino). A seconda dell’equilibrio di sapori che vuoi dare al tuo arrosto di maiale alle spezie, puoi aggiungere anche una punta paprica o di zenzero.

    Frittelle di Alghe

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    INGREDIENTI

    • 300 gr di farina
    • 100 gr di alghe
    • 150 ml di acqua (minerale)
    • 1 pizzico di sale
    • 12 gr di lievito (di birra)
    • 1 cucchiaio di bicarbonato

    PREPARAZIONE

    Per preparare le Frittelle di Alghe iniziare a lavare accuratamente le alghe (se sono surgelate occorrerà prima scongelarle).
    Mettere le alghe in abbondante acqua fredda, aggiungere un cucchiaio di bicarbonato e lasciarle in ammollo.

    Preparare la pastella: sciogliere il lievito in un po’ d’acqua, mettere la farina e l’acqua con il lievito in una ciotola ed impastare con le mani. Aggiungere la restante acqua man mano che viene assorbita.

    Sgocciolare le alghe ed aggiungerle tagliandole a pezzetti alla pastella. Aggiungere anche un pizzico di sale (molto poco, perché le alghe sono già salate, ed altro sale verrà aggiunto sulla superficie delle frittelle).

    Ottenuta una pastella coprirla con un canovaccio e tenendola in un luogo riparato porla a lievitare per 4 ore circa. Trascorso questo tempo la pastella avrà dovuto raddoppiare il suo volume.

    Riscaldare abbondante olio per friggere e procedere alla cottura delle frittelle. Potete prendere l’impasto per formare le frittelle con due cucchiai o potete utilizzare il seguente metodo: Indossare un guanto di lattice, prendere una manciata di impasto con la mano (con il guanto), schiacciare la pastella nella mano a pugno chiuso, ne fuoriuscirà un po’ dal pugno, che dovrà essere raccolta con un cucchiaio .

    Con il cucchiaio che ha preso la pastella, immergere la stessa nell’olio bollente e procedere in questo modo per formarne delle altre. Non conviene cuocerne troppe alla volta, altrimenti la temperatura dell’olio si abbassa troppo. Girarle a metà cottura e farle dorare, ci vorranno 3 minuti circa in totale. Appena saranno dorate prenderle con una schiumarola e metterle da parte. Procedere in questo modo per cuocere tutte le frittelle. Servire le Frittelle di Alghe ancora calde, spruzzandole con un po’ di sale.

    Ciambotto di Pesce

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    INGREDIENTI

    • 1 kg di pesce da zuppa (scorfani, pezzi di razza e di pescatrice, tranci di cernia, gallinelle, merluzzi saraghi, pagelli)
    • 4 seppie piccole
    • 4 cicale
    • 2 triglie
    • cozze (una manciata)
    • 200 gr. di pomodorini rossi maturi
    • prezzemolo (un ciuffo)
    • sale e pepe nero q.b.
    • peperoncino q.b.
    • 1 spicchio d’aglio
    • cipolla
    • olio extravergine d’oliva
    • vino bianco secco

    PREPARAZIONE

    Prima di tutto i pesci vanno privati delle viscere e squamati, le seppie spellate ed eviscerate, le cozze private del bisso e raschiate sul guscio (qualora tutto questo processo di pulitura non lo abbia già fatto il pescivendolo su richiesta); il tutto viene poi lavato accuratamente.

    Dopo si prende una padella larga, si versa un filo d’olio extravergine d’oliva e si prepara il soffritto con la cipolla e gli spicchi d’aglio tritati; prima che aglio e cipolla imbiondiscano si sfuma con una spruzzata di vino bianco secco.

    Si aggiungono poi i pomodorini taglialti a metà, una manciata di prezzemolo tritato, il peperoncino, due bicchieri di acqua, sale e pepe; si porta ad ebollizione, si copre con un coperchio e si fa cuocere a fiamma bassa fino a quando il brodo non si riduce della metà.

    Ora si può iniziare a calare il pesce, ma bisogna fare attenzione all’ordine in cui si cucinano i diversi pesci, perché ognuno ha tempi di cottura differenti; aggiungere nell’ordine: la pescatrice, le seppioline, le cozze con i gusci, le cicale, i pesci da zuppa iniziando da quelli con le carni più sode per finire a quelli con le carni più tenere e infine aggiungere le triglie.

    Una volta inseriti tutti gli ingredienti lasciar cuocere per 20 minuti a fuoco non troppo alto.

    La zuppa di pesce si serve su fette di pane tostato (crostoni) e si può gustare semplicemente in questo modo come secondo.

    Ma dalla zuppa di pesce si può ottenere anche un primo piatto squisito utilizzando il saporitissimo brodo che si ottiene con cui di solito si condiscono gli spaghetti spezzati, tipica pasta che accompagna il Ciambotto.

    Carciofi Ripieni

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    INGREDIENTI

    • 12 carciofi (della stessa dimensione)
    • mollica di 3 panini
    • 100 g parmigiano reggiano grattugiato
    • 400 g formaggio filante
    • 1 mazzetto di prezzemolo
    • 4-5 cucchiai di mandorle tritate
    • 1 spicchio d’aglio
    • olio extravergine d’oliva
    • sale
    • pepe nero da macinare

    PREPARAZIONE

    Tagliare il gambo e le punte ai carciofi. Lavarli e lasciarli sgocciolare. Intanto lavare il prezzemolo, separare poi i gambi dalle foglioline. In una ciotola ampia, versare la mollica di pane e aggiungere le foglie di prezzemolo tritate, il parmigiano, le mandorle tritate, abbondante olio, sale e pepe. Mescolare bene e verificare che la mollica abbia assorbito l’olio in modo uniforme.
    Aprire i carciofi posizionandoli “a testa in giù” su una superficie piana, battendo con il palmo della mano fino a quando si apriranno. Girarli e farcirli, uno per uno, inserendo prima il formaggio tagliato a dadini al centro del carciofo, poi, l’impasto di mollica e parmigiano tra le foglie.

    Per la cottura (prima sul fuoco e poi in forno) utilizzare una teglia capiente e con i bordi alti. Versarvi 5 cucchiai d’olio, aggiungere uno spicchio d’aglio con la buccia e i gambi del prezzemolo. Aggiungere circa mezzo litro d’acqua sul fondo. Inserire nella teglia i carciofi uno accanto all’altro e coprire con un foglio di carta stagnola. Cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti. A fine cottura, gratinateli in forno preriscaldato a 180 gradi per una decina di minuti, spegnendo quando sono dorati. Servire caldi.

    FRANCIA- POLLO DI BORGOGNA

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    INGREDIENTI

    • 1 KG. E ½ DI POLLO
    • 150 GR. DI PANCETTA
    • 200 GR. DI CHAMPIGNON
    • ½ LITRO DI BRODO DI POLLO
    • 2 BICCHIERINI DI COGNAC
    • ½ LITRO DI VINO BOURGOGNE
    • 150 GR. DI CIPOLLINE NOVELLE
    • 50 GR. DI FARINA
    • 1 SPICCHIO DI AGLIO (TRITATO)
    • 110 GR. DI BURRO
    • PREZZEMOLO – TIMO – ALLORO
    • SALE – PEPE NERO

    PREPARAZIONE

    Tagliate il pollo a pezzi regolari, riuniteli in un piatto, insieme alle rigaglie, ma senza il fegato; conditeli con sale e pepe macinato al momento. Dopo aver tagliato a dadi la pancetta, versatela in una piccola casseruola con l’acqua a bollore e tenetela per circa cinque minuti, poi sgocciolatela. Rosolatela nel burro scaldato in una capace casseruola. Quando la pancetta è leggermente dorata, sgocciolatela con una paletta forata, mettetela in un piatto e tenetela a parte.

    Fate poi rosolare nello stesso grasso prima  i funghi tagliati a pezzi, quindi le cipolline, che avrete scottato per cinque minuti in acqua bollente. Recuperate gli champignon e le cipolline, con parte del sugo di cottura e uniteli alla pancetta, tenendoli da parte al caldo. Mettete ora a rosolare in casseruola i pezzi di pollo infarinati, facendoli dorare su ogni lato, a calore moderato, insaporendo con l’aglio tritato. Quindi bagnate con il vino e portate a bollore, mescolando in continuazione.

    Aggiungete il mazzetto di erbe odorose, i pezzi di pancetta, le cipolline e gli champignon; unite brodo quanto ne occorre per coprire a filo, incoperchiate e passate al forno, a calore medio, per tre quarti d’ora. Sgocciolate il pollo e le cipolline, i funghi e la pancetta, sistemateli in un piatto di servizio da tenere in caldo.

    Su fiamma vivace fate bollire la salsa di cottura, aggiungete 50 grammi di burro impastato con la farina e cuocete a fuoco dolce finché il sugo si è addensato, regolate il sale; quindi versate la salsa sul “coq au vin” e servite.Scaldate il cognac e versatelo sul pollo, lasciando evaporare.

    BACCALA’ IN PASTELLA ALLA BIRRA

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    INGREDIENTI 

    • 500 g di filetti di merluzzo
    • 6 cucchiai di farina tipo 00
    • 1/2 cucchiaino di lievito in polvere
    • 2,5 dl di birra chiara
    • 4 foglie di alloro
    • 1 limone non trattato
    • olio di semi di arachidi
    • sale
    • pepe nero in grani

    PREPARAZIONE

    In una terrina setacciate la farina insieme con il lievito, una presa abbondante di sale e una macinata di pepe; incorporate lentamente la birra versandola a filo e mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella liscia e priva di grumi. Coprite la terrina con un telo da cucina e lasciate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.
    In una capace padella antiaderente scaldate abbondante olio di semi di arachidi. Infarinate uniformemente i filetti di merluzzo predecentemente tagliati a metà nel senso della larghezza, immergeteli nella pastella e, quando l’olio sarà bollente, friggeteli pochi per volta finché saranno ben dorati, rigirandoli con due palette a metà cottura.
    Scolate il pesce fritto prelevandolo con un mestolo forato, adagiatelo per qualche istante su carta assorbente da cucina affinché perda l’unto in eccesso e salatelo leggermente. Distribuite i filetti di merluzzo nei piatti individuali e serviteli subito in tavola, decorando con il limone ben lavato, asciugato e tagliato a spicchietti e con le foglie di alloro.

    SEPPIOLINE AFFOGATE

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    INGREDIENTI

    • 400 g seppioline
    • 400 g pomodorini di collina (scatola)
      olio extravergine d’oliva
    • origano
    • 1 spicchio d’aglio grande
      peperoncino
    • vino bianco
    • sale

    PREPARAZIONE

    Passare poco più di mezza scatola di pomodorini aggiungendo un pizzico di sale e tenere da parte
    quelli interi.
    Lavare le seppioline sotto l’acqua corrente per qualche istante e sgocciolarle in uno scolapasta.
    In una pentola a bordi alti (antiaderente) mettere un generoso giro d’olio e uno spicchio
    d’aglio a fettine sottili con un pizzico di origano e metterci le seppioline sgocciolate per qualche istante,
    girarle e mettere un filo di vino bianco per sfumare. Aggiungere i pomodorini passati e quelli
    interi tenuti da parte e schiacciarli appena con una forchetta.
    Aggiungere ancora origano e un buon giro di peperoncino e far cuocere coperto a fuoco non
    molto alto per circa 20 minuti. Quando il sughetto si sarà ristretto, le seppie saranno pronte.
    Sono adatte come secondo e possono essere utilizzate per condire pasta lunga tipo linguine.
    L’indicazione del tempo di cottura è relativamente precisa a causa del peso e del tipo di
    seppioline utilizzate, nonchè dalle dimensioni delle stesse.
    Personalmente misuro la cottura con una forchetta.

    RICOTTA

    ricotta

    INGREDIENTI

    • per una ricotta da 200 gr latte intero fresco
    • 1 l di succo di limone 1/2 filtrato

    PREPARAZIONE

    Per preparare la ricotta, in un pentolino potete a scaldare il latte: dovrete portarlo ad una temperatura di 45° misurandola con un termometro per alimenti. Intanto spremete il succo di mezzo limone  e filtratelo , quando il latte avrà raggiunto i 45° toglietelo dal fuoco, e versate nel tegame il succo ,mescolate qualche secondo con una frusta  e coprite con un coperchio .

    Dopo 10 minuti, rompete la cagliata che si sarà formata con un cucchiaio di legno  o con la frusta.Attendete qualche minuto, poi iniziate a versare un mestolo di cagliata in un colino posto sopra ad una ciotola  per raccogliere il siero.

    Lasciate scolare la cagliata qualche secondo e trasferitela scolata in una fascella da ricotta. Continuate in questo modo fino ad esaurire la cagliata. Una volta riempita completamente, ponete la fascella a scolare sul colino , coprite con un canovaccio e mettete in frigorifero per circa 3 ore. La vostra ricotta sarà pronta non appena comincerà a solidificarsi nella fascella.

    PRIMO SALE

    primo-sale

    INGREDIENTI 

    • 10 litri di latte
    • 3 ml di caglio
    • sale fine a piacere

    Con 10 litri di latte riuscirete a produrre 1 kg di formaggio fresco fatto in casa. Potete usare latte vaccino, latte di pecora o di capra. A questi ingredienti potete aggiungere delle erbette così da ottenere un primo sale alle erbe aromatiche.

    Primo sale fatto in casa, l’occorrente

    Per portare a compimento la ricetta del primo sale vi serviranno alcuni strumenti da cucina quali:

    • Mestolo forato
    • Pentola con una capienza di almeno 10 litri
    • Termometro da cucina
    • Coltello da cucina a lama lunga
    • Colino, oppure formine per formaggi freschi fatti in casa 
    • Frusta da cucina manuale

    PREPARAZIONE

    Il termometro da cucina vi servirà nella prima fase. Non fatevi spaventare da questo strumento, i modelli più economici si comprano con 5 euro.

    Diluite il caglio in mezzo bicchiere d’acqua.

    Ponete la pentola, con 10 litri di latte, sul fuoco e misurate la temperatura fino al raggiungimento di 37 °C. Spegnete la fiamma.

    Aggiungete il caglio precedentemente diluito e mescolate con il mestolo forato. Mescolate in modo da distribuire il caglio nel latte. Fate riposare per circa mezz’ora.

    Impugnate un lungo coltello da cucina, lungo perché dovete avere la possibilità di tagliare a fondo. Eseguite dei tagli grossolani a croce “sezionando” il latte in fase di coagulazione e arrivando con la lama fino al fondo. Attendete 5 minuti.

    Con l’aiuto di una frusta da cucina (usate una frusta a mano, non lasciatevi tentare dalla frusta elettrica, neanche a bassa velocità), mescolate delicatamente il coagulo andando dall’alto verso il basso.

    Il passo 5 dovrà andare avanti per almeno una decina di minuti, andando avanti noterete che si formeranno, pian piano, dei cubetti di cagliata dalle dimensioni di circa 4 – 5 cm. Andando avanti con la frusta, noterete che il formaggio primo sale fatto in casa inizia a prendere vita.

    Togliete la cagliata dalla pentola e ponetela in un colino. Se desiderate un formaggio fresco spalmabile fatto in casa, lasciate scolare la cagliata solo per qualche minuto. Più tempo permarrà la cagliata nel colino, più consistenza e densità assumerà il primo sale.

    Nel colino, il primo sale fatto in casa perde tutto il siero e assume una forma compatta. In questa fase dovrete rigirare la cagliata per due volte e salarla a piacere.

    In alternativa al colino, potete suddividere il primo sale in diverse formelle. In commercio non mancano le forme per formaggi freschi fatti in casa, tali forme sono già forate e quindi permettono la fuoriuscita del siero.

    Come conservare il primo sale fatto in casa

    Una volta terminata la ricetta, potete conservare il primo sale fatto in casa in frigorifero, proprio come fareste con qualsiasi formaggio fresco. Conservatelo nella parte più alta del frigorifero dove la temperatura è più bassa. Avvolgetelo in un pezzo di carta per alimenti e consumatelo nel giro di una settimana.